с 8:00 до 22:00
0
Участник фестиваля
ТЕРРИТОРИЯ БУДУЩЕГО.
МОСКВА 2030
ТЕРРИТОРИЯ БУДУЩЕГО.
МОСКВА 2030
Виды загустителей в зефире
2024-01-08 01:21
Блог о зефире
Многие люди не подозревают, что зефир не готовится в духовке: он не запекается как бисквит, не сушится как безе, ему вообще духовка не нужна!
Что же помогает ему принять форму?
Один из трех важнейших компонентов зефира - желирующий агент - загуститель. Их может быть всего 3 вида.
1. Пектин
Если вы возьмете в руки любой зефир промышленного производства, то скорее всего в его составе вы увидите пектин. Это желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей, чаще всего из яблок (Е-440). Недорогой безопасный компонент, который придает дополнительную плотность зефиру. Такой зефир можно брать не опасаясь за вкус.
1. Пектин
Если вы возьмете в руки любой зефир промышленного производства, то скорее всего в его составе вы увидите пектин. Это желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей, чаще всего из яблок (Е-440). Недорогой безопасный компонент, который придает дополнительную плотность зефиру. Такой зефир можно брать не опасаясь за вкус.
2. Желатин
Некоторые производители пытаются использовать при приготовлении зефира - желатин (Е-441). Вы можете, конечно, попробовать и такой эксперимент, но мы бы не рекомендовали это делать. Желатин совершенно не предназначен для зефира, и с большой долей вероятности зефир на желатине не сможет подарить вам положительных эмоций.
Некоторые производители пытаются использовать при приготовлении зефира - желатин (Е-441). Вы можете, конечно, попробовать и такой эксперимент, но мы бы не рекомендовали это делать. Желатин совершенно не предназначен для зефира, и с большой долей вероятности зефир на желатине не сможет подарить вам положительных эмоций.
3. Агар-агар
Агар (пищевая добавка E406) компонент клеточных стенок морских водорослей семейства красноростовых. Зефир ручной работы с большой долей вероятности будет приготовлен именно на агаре.
Агар стабилизируется при температуре ниже 40 градусов. Это усложняет процесс изготовления зефирных цветов: работать нужно очень быстро!
Зато упрощает процесс созревания зефира. Температуры воздуха ниже 40 градусов и невысокой влажности воздуха достаточно, чтобы "приготовить" зефир.
Именно поэтому время созревания зефирных цветов зависит от времени года, а конкретно влажности в помещении и может колебаться от 6 до 36 часов!
Нам нравится создавать воздушные и нежные облачка зефира, не добавляя ему дополнительной плотности. Делать его таким, чтобы он таял во рту. Мы добиваемся этого в том числе и используя агар.
Агар (пищевая добавка E406) компонент клеточных стенок морских водорослей семейства красноростовых. Зефир ручной работы с большой долей вероятности будет приготовлен именно на агаре.
Агар стабилизируется при температуре ниже 40 градусов. Это усложняет процесс изготовления зефирных цветов: работать нужно очень быстро!
Зато упрощает процесс созревания зефира. Температуры воздуха ниже 40 градусов и невысокой влажности воздуха достаточно, чтобы "приготовить" зефир.
Именно поэтому время созревания зефирных цветов зависит от времени года, а конкретно влажности в помещении и может колебаться от 6 до 36 часов!
Нам нравится создавать воздушные и нежные облачка зефира, не добавляя ему дополнительной плотности. Делать его таким, чтобы он таял во рту. Мы добиваемся этого в том числе и используя агар.